か ん た ん

精進料理3

●材料:牛蒡(ごぼう)、白胡麻、しょうゆ、酒、
    天ぷら油

●牛蒡をタワシで水洗いして、まず4〜5センチの長さに切り、さらにそれぞれを太いものは4ツ割りに、細いものは2ツ割りに、しっぽはそのままにして水につけてあくを抜く(15分位で良い、あくを抜きすぎないように)。

●牛蒡をざるに取り水をきる。布巾やペーパータオルで水気を拭き取る。

●油を中温に熱し水気を取った牛蒡を素揚げにする。揚げ時間は油の量や温度と牛蒡の量の関係で変化するが3〜5分で良いと思う(牛蒡の縦の切り口にやや皺がよるのが目安)。

●フライパンに素揚げした牛蒡を入れ、火にかけながら酒としょうゆを振り入れ、炒りつけるようにして味付けする(砂糖は使わないこと。みりんを少々使っても良い)。最後に白ごまを入れてから火を止め出来上がり。

※好みにより、たかのつめを加えても良いでしょう。その場合は酒しょうゆを入れる前の段階で加えると良いでしょう。
※油分が少ないのが好みの方は、素揚げした牛蒡に熱湯をかけて油抜きしてから味付けすると良いでしょう。

太切りごぼうのきんぴら

 東前寺のおせち料理に欠かせない牛蒡のきんぴら。太切りだからこそ味わえる歯触りと風味。歯が弱い人にはお薦めできませんが、一度食べたらやみつきになること間違いなし。正月だけでなく一年中つまみによし、おかずによしであります。

 牛蒡には便秘解消、成人病予防、健康維持に有効な成分が含まれていると云われ、食と健康の観点から近年見直されて、欧米でも関心が高まっているそうです。日本では昔から不老長寿の食べ物の一つとされていたそうですが、高蛋白高脂肪の食事がもてはやされて、片隅に追いやられていたような気がします。

 砂糖を使わず酒としょうゆだけで味付けします。しょうゆの香ばしさと牛蒡の風味が生きて一層おいしく頂けると思います。(H17.1.27)

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